Universidad Autónoma
de Nayarit
Unidad Académica de Turismo y Gastronomía
Licenciatura en Gastronomía • VIII Semestre • Grupo D5
Proyecto Integrador
La Dualidad del Sabor
Índice
Presentación
El viernes 29 de mayo de 2026, el Casino La Lomita fue el escenario donde la teoría académica se transformó en una experiencia sensorial tangible. Esa noche nació "La Dualidad del Sabor", un banquete de gala diseñado, operado y ejecutado en su totalidad por el Grupo D5.
Frente a una expectativa de 150 comensales, tuvimos el honor de recibir a 147 invitados, logrando un éxito rotundo en la convocatoria. Este evento fue la plataforma definitiva donde pusimos a prueba todo lo aprendido durante nuestro trayecto formativo en el octavo semestre de la Licenciatura en Gastronomía.
A través de un menú a cuatro tiempos, fusionamos la elegancia, confort y tradición de la cocina italiana con la técnica, disrupción y creatividad de la cocina de autor, logrando un maridaje perfecto entre platillos y bebidas creadas especialmente para la ocasión.
Introducción
El proceso detrás de este Proyecto Integrador fue un camino de evolución creativa y profesional. Nuestro objetivo principal fue amalgamar, en un solo evento, las competencias desarrolladas en cuatro materias clave de este semestre, guiadas por docentes excepcionales:
- Gestión y Operación de Servicios de A&B Lic. Dalia Elizabeth Gutiérrez
- Organización de Banquetes y Eventos Lic. Ena Janet Gómez Olguín
- Cultura y Gastronomía Italiana Chef Martha Jazmín Acero García
- Cocina de Autor Chef Kevin Alejandro Flores Carrillo
Conjugarlas no fue tarea sencilla. Las primeras ideas sobre la mesa fueron grandilocuentes; se planteó una cena inspirada en "Las 4 Estaciones de Vivaldi", y posteriormente un vibrante "Circus Veneciano". Sin embargo, decidimos destilar nuestra visión hacia un concepto que demostrara maestría técnica sin distracciones. Así llegamos a La Dualidad del Sabor.
Justificación
En el ámbito académico, el Proyecto Integrador es mucho más que un requisito estandarizado para culminar el semestre; es el instrumento definitivo de evaluación formativa. Su propósito es retirar al estudiante de la simulación teórica y colocarlo en un escenario operativo con implicaciones reales, presupuestos reales y clientes reales.
Al cursar el octavo semestre, este proyecto funge como un punto de inflexión. Es la plataforma mediante la cual el Grupo D5 demuestra la asimilación y maduración de los conocimientos adquiridos a lo largo de los siete semestres anteriores. Es el escenario que valida nuestras competencias resolutivas, administrativas y de liderazgo bajo presión.
La planeación, operación y ejecución de este banquete de gala para 150 comensales no solo evidencia nuestro nivel técnico actual, sino que nos proporciona un diagnóstico crítico de nuestras capacidades gerenciales. Representa el puente final que nos prepara para la transición entre nuestro último proyecto integrador (próximo semestre) y la inserción definitiva en la industria gastronómica profesional.
Conceptualización
El Origen de la Idea
¿Qué representa la Dualidad?
Representa el diálogo constante entre lo tradicional y lo moderno. Es el punto de encuentro donde el rigor académico clásico abraza la innovación. En cada platillo, demostramos que para deconstruir y crear (Autor), primero hay que dominar y respetar las bases (Clásico).
¿Por qué Italia?
La gastronomía italiana es el pilar de la cocina reconfortante (comfort food) y la técnica pura. Utilizarla como lienzo nos permitió asegurar sabores que abrazan al comensal, pero sirviendo como vehículo seguro para nuestras técnicas de vanguardia.
El papel de la Cocina de Autor
La cocina de autor es nuestra firma. Fue el mecanismo para imprimir la identidad del Grupo D5 en el evento. A través de esferificaciones, espumas, fermentos y emplatados asimétricos, demostramos nuestra evolución técnica y nuestra visión personal de la gastronomía contemporánea.
La Atmósfera del Evento
Temática: El Circo Clásico / Vintage
Decidimos arropar nuestra comida en una temática de Circo Vintage. El circo históricamente representa espectáculo, magia y lo inesperado. Queríamos que nuestros comensales sintieran que entraban a un show donde la comida era el acto principal, lleno de sorpresas visuales y gustativas.
Elementos Decorativos
Uso de tickets vintage como invitación, centros de mesa rústicos con toques dorados, iluminación cálida (tipo carpa) y música instrumental envolvente para acentuar el drama.
Diseño Gráfico
Aplicado en invitaciones, gafetes y los menús físicos, combinando tipografías clásicas (Serif) con estilos caligráficos que evocan el glamour de antaño.
Paleta de Colores
Sangre de Toro
#4A0E17
Pasión, telón de circo y vino tinto.
Dorado Vintage
#C5A059
Elegancia, glamour y acentos de lujo.
Olivo Toscano
#596827
Hierbas italianas y arraigo a la tierra.
Lienzo Crudo
#F2EDE8
La lona del circo y la base de las pastas.
Objetivos
Objetivo General
Diseñar, operar y ejecutar un banquete de gala de cuatro tiempos que fusione magistralmente la elegancia y confort de la cocina italiana con la disrupción y técnica de la cocina de autor, garantizando un servicio de alimentos y bebidas de excelencia para demostrar nuestra capacidad integral como futuros profesionales de la gastronomía.
Objetivos Específicos
- ✦ Gestión Operativa: Demostrar capacidad de organización mediante la búsqueda de proveedores, gestión de la locación (Casino La Lomita) y estructuración de la logística del evento.
- ✦ Control Administrativo y Financiero: Planear y ejecutar rigurosamente los costeos, cálculo de insumos, fijación del límite de invitados y la administración de las aportaciones económicas por estudiante.
- ✦ Destreza Culinaria: Exhibir un alto dominio técnico en la preparación de recetas estandarizadas, montaje de platillos de autor e integración de ingredientes tradicionales italianos.
- ✦ Diseño de Experiencia: Desarrollar el concepto visual del banquete, desde la creación de las invitaciones oficiales hasta el montaje de mesas, diseño de atmósferas y arreglos florales.
Identidad
Nuestra Misión
Ejecutar un evento gastronómico de alto nivel que amalgama la tradición culinaria italiana con la vanguardia de la cocina de autor, brindando a nuestros comensales una experiencia sensorial memorable y evidenciando el dominio técnico, operativo y humano adquirido durante nuestra formación académica.
Nuestra Visión
Consolidarnos como el grupo de excelencia (D5) de la Unidad Académica de Turismo y Gastronomía, reconocidos por nuestra capacidad de innovar, planear y operar eventos profesionales que establezcan nuevos estándares de calidad, abriendo así las puertas hacia nuestra exitosa incursión en la industria culinaria global.
Marco Metodológico
Para materializar "La Dualidad del Sabor", implementamos una metodología de trabajo basada en la división estratégica por brigadas de especialidad y una rigurosa planificación cronológica, garantizando que cada área contara con procesos claros desde la conceptualización hasta la ejecución.
Fases del Proyecto
1. Planeación
Desarrollo del concepto creativo, definición de la temática (Dualidad) y estructuración de los objetivos generales del banquete.
2. Diseño
Estructuración del menú mediante la "Prueba de Menú", diseño de la experiencia sensorial y maridaje.
3. Gestión
Búsqueda de locaciones, negociación con proveedores locales, gestión de compras y administración de los recursos financieros.
4. Producción
Procesos de Mise en place intensivo, pre-producción de alimentos en cocinas de la universidad y traslado logístico al casino.
5. Ejecución
Montaje de salón, protocolo de recepción mediante códigos QR y servicio sincronizado de alimentos y bebidas del evento.
6. Evaluación
Análisis de resultados finales, retroalimentación docente, cierre contable y medición de satisfacción de los comensales.
Organización
- Brigada de Alimentos: Diseño de recetas estandarizadas, compras perecederos, producción y montaje.
- Brigada de Bebidas: Mixología, maridaje, y control de insumos de barra.
- Brigada de Servicio: Montaje de mesas (loza, plaque, cristalería) y protocolos de atención en sala.
- Logística y Admin: Control presupuestal, locación, sistema de invitaciones digitales y relaciones públicas.
Herramientas
Sistema Firebase
Gestión de presupuesto e inventario en tiempo real.
Plataforma Web (QR)
Control de accesos y emisión de boletos VIP sustentables.
Recetarios y Costeos
Hojas de cálculo de mermas y rendimientos exactos.
Estructura Organizacional
Un banquete de esta magnitud no puede sostenerse en la improvisación. La creación de un organigrama jerárquico y estructurado fue fundamental para asegurar el éxito operativo de La Dualidad del Sabor.
Establecer líneas de mando claras, desde el Chef Ejecutivo hasta los Commis de cada estación y el equipo de servicio, permitió evitar la duplicidad de esfuerzos, mantener un control estricto sobre el timing del servicio y garantizar que cada platillo saliera de cocina con la calidad estandarizada requerida. En la cocina profesional, la organización es sinónimo de eficiencia.
Ficha Técnica
Para la materialización del proyecto integrador, se han definido los siguientes lineamientos operativos que garantizan la viabilidad de la ejecución en un entorno profesional externo:
Nombre del Evento
La Dualidad del Sabor
Concepto Creativo
Cocina de Autor con base en Cultura y Gastronomía Italiana bajo una temática de Circo Clásico.
Fecha y Hora
Viernes 29 de Mayo
Recepción: 18:30 hrs.
Sede / Dirección
Casino La Lomita
Blvd. Tepic Xalisco #110, Curva del Guayabo, Xalisco, Nayarit
Aforo
150 comensales
Tipo de Servicio
Banquete servido a 4 tiempos con maridaje
Perfil del Asistente
Familiares, docentes e invitados de los alumnos del grupo
Código de Vestimenta
Casual-elegante
Control de Insumos
La planeación financiera y el abastecimiento son pilares de un evento exitoso. Para La Dualidad del Sabor, desarrollamos un sistema en tiempo real para gestionar el presupuesto y las compras de insumos para cada tiempo del menú.
Presupuesto
$16,000.00
Disponible
$16,000.00
Gastado total: $0.00
La Invitación Digital
Para elevar el nivel de profesionalismo y la elegancia del evento, decidimos revolucionar la manera tradicional de convocar a nuestros asistentes. En lugar de utilizar invitaciones impresas, desarrollamos una plataforma web interactiva conectada a una base de datos en tiempo real.
- Control de Aforo: Asignación exacta de 6 invitados por alumno, más pases VIP para docentes y autoridades, limitando el sistema a los 150 comensales permitidos.
- Sustentabilidad y Costos: Se eliminaron por completo los gastos y el desperdicio de papel derivados de la impresión física.
- Experiencia Fluida: Generación automática de Pases VIP y Códigos QR personalizados para el ingreso rápido y tecnológico al casino.
Enlace web: https://d5gastrouan.site/
La Dualidad
del Sabor
Pase Dinámico VIP
Resultados de Evaluación
Un proyecto integrador no está completo sin una evaluación objetiva. Para medir el nivel de satisfacción de nuestros invitados y la efectividad de nuestra operación, desarrollamos una encuesta digital de satisfacción accesible mediante un código QR colocado en cada mesa al finalizar el evento.
Encuesta Interactiva D5
La plataforma permitía a los comensales calificar del 5 al 10 diversos aspectos del banquete: logística, servicio, sabor de los platillos y entretenimiento. A continuación se presentan los promedios obtenidos.
Ver Plataforma de EncuestaLogística y Recepción
Impresión Inicial
Invitación y Reserva
Recepción en Evento
Servicio y Tiempos
Atención en Mesa
Ritmo de Espera
Desarrollo del Programa
Evaluación Gastronómica
Platillos
Bebidas y Maridaje
Entretenimiento y Conclusión
Música / Ambientación
Ballet de Danza
Calificación Final del Evento
Comentarios Destacados
Conclusiones Generales
El Cierre del Telón
La culminación de "La Dualidad del Sabor" representa mucho más que el término de un evento académico; es la materialización tangible de cuatro años de esfuerzo, aprendizaje continuo y evolución culinaria. Lograr alimentar, servir y maravillar a 147 comensales bajo la presión de un servicio real, nos ha demostrado de qué estamos hechos.
Este proyecto integrador nos exigió abandonar nuestra zona de confort. Entendimos que la gastronomía profesional no solo reside en la habilidad frente al fogón, sino en la gestión milimétrica: desde el cálculo exacto de un presupuesto de $16,000 pesos, la negociación con proveedores, hasta la implementación de tecnologías modernas como los códigos QR para el control de aforo.
La sinergia entre las brigadas —alimentos, bebidas, servicio y logística— comprobó que una cocina es, fundamentalmente, un equipo humano. Cada error cometido durante las pruebas de menú se transformó en una lección invaluable que garantizó el éxito y la calificación casi perfecta (9.8/10) obtenida durante la gala.
Hoy, como el Grupo D5 de la Licenciatura en Gastronomía, podemos afirmar que estamos preparados. Hemos cruzado la línea que separa a los estudiantes de los profesionales. "La Dualidad del Sabor" no es nuestro trabajo final, es nuestra carta de presentación ante la industria culinaria global.
Grupo D5
Generación 2022 - 2027
UAN • Unidad Académica de Turismo y Gastronomía
Evidencias Videográficas
Resumen videográfico de la operación, montaje y ejecución del banquete "La Dualidad del Sabor".
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